107_Oloron, Pau – Echtes Frankreich & Alles Käse

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Die Grenze zwischen Spanien und Frankreich ist gut gewählt. Denn es ist eine natürliche Grenze. In Spanien karge Landschaft und roter Boden, dann nach dem Tunnel. Saftiges Grün und braune Erde. Was für ein Wechsel.

Nach gut 4 Monaten Iberischer Halbinsel und den zwei Monaten grauem Herbst und Winter davor, springt mich das Frühlingsgrün der Laubbäume so freudig an, wie ein junger Hund. Auf der Passstraße herunter Richtung Pau gehen mir die Augen über. Sattes, saftiges Grün. Und gleich ist alles so französisch. Meine Laune bessert sich von einem Moment zum anderen.

Der freundliche Zöllner, der in einem Dörfchen auf die Straße schlendert, sich freut, dass ich französisch spreche, mich nach woher und wohin fragt, ob ich Alkohol, Drogen oder mehr als 10000 Euro Bargeld dabei habe, ist sympathisch. Alles ist schön. Der gut ausgebaute Tunnel von Somport mündet in eine schmale kurvenreiche französische D-Straße über die sich Lastwagen mit Gemüse aus Andalusien quälen.

Kaum im Tal sehe ich ein Hinweisschild auf die „Route de Fromage Ossau-Iraty“ – Hier gibt es Bergkäse von Schafen, Kühen und Ziegen. Spontan folge ich den Schildern und durch eine bezaubernde Landschaft.

Als ich einen Franzosen nach dem Weg frage und meine, dass es hier schön sei, meint der mit lässigem Stolz: „Ja, das sind ja auch die Pyrenäen. Wir haben hier Käse, Foie Gras, guten Wein, Würste, das ist ein gutes Leben.“

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Ich besichtige meine erste Käserei. Idyllisch wie aus dem Bilderbuch. Kaufe ein Stück Schafskäse von einer sehr freundlichen Bäuerin mit schwieligem Händedruck.

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Abends in Oloron, einem kleinen Örtchen in der Nähe von Pau erfahre ich in einem Bioladen von einem Tag der offenen Tür auf Bauernhöfen am nächsten Wochenende. Käseproduzenten sind auch dabei. Ich kaufe mir Baguette, Croissant au Beurre, eine Michelin Karte der Region und einen Michelin Reiseführer. Es geht mir gut.

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In Oloron gibt es einen Waschsalon. Wunderbar! Beim Warten auf die Wäsche erzählt mir eine Frau Anfang 30 ihre Lebensgeschichte. In Argentinen geboren, armenisch libanesische Eltern, die im Libanon wohnen. Ihr Ex-Mann, ein Franzose, sehr katholisch, mit dem sie in Lourdes ein Souveniergeschäft hatte, ist jetzt mit ihrem 5 jährigem Kind bei ihren Eltern. Die Eltern hätten sie verstoßen, da sie sich hätte scheiden lassen. Nun sitzt sie ohne Eltern, Mann und Kind in Oloron und verkauft in einem Rot Kreuz Laden Klamotten.

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Am nächsten Tag fahre ich in einen Vorort von Pau. Dort gibt es ein riesiges Emaüs. Emaus wurde von Abbe Pierre in den 50ern gegründet. Obdachlose sammelten Müll ein und bereiteten ihn zum Wiederverkauf auf. Die Witetner hatten mir von dem Riesen Emaüs erzählt. Leider fand ich die erwarteten Schätze nicht. Es sah aus wie in vielen Altwarenläden. Nur dass alles 10 bis 100 mal so oft vorhanden war. Nur die schicken Antiquitäten zu Schnäppchenpreisen, auf die ich gehofft hatte, waren gar nicht da. Wer aber schlimme Möbel, Wasserpumpen für seinen Pool, ein paar Bruttoregistertonnen Nippeskram aus den 80ern oder ein paar hundert alte Skier braucht, wird hier fündig.

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Pau ist sehr sehr französisch. Eine typische Provinzstadt. Hier war Henri IV zuhause, der gute König Heinrich, der allen seinen Bürgern Sonntag ein Huhn im Topf wünschte. Ich besichtige sein Schloss mit einem Tisch auf den tausende Hühner gepasst hätten. Schöne Wandbehänge und ein grandioser Blick auf die schneebedeckten Pyrenäen. Wer hätte das gedacht? Henri wurde in einem Schildkrötenpanzer getauft. Und bekam dabei ein Stück Konblauch und einen Schluck Jurancon Wein zu schmecken.

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Vorher besorge ich mir noch einen Zugang zum französischen Internet. Da ich seit 1991 ein französisches Postbankkonto habe, kann ich bei SFR einen guten Handyvertrag abschließen, den ich jederzeit kündigen kann. 6 GB kosten so nur 24,95€.

Ich fahre nach Arbus und besuche Mireille Bonhomme und Marc Peyrusqué auf ihrem Hof namens Maison Priou, der seit 300 Jahren mitten im Wald liegt. Hier halten sie etwa 100 Schafe und Ziegen und machen selbst Käse. Mireille sagt, sie seinen „Neo-Rureau“. Sie haben vor 30 Jahren den Hof gekauft und mit der Schaf und Ziegenzucht begonnen.

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Marc wollte sein ganzes Leben schon Schäfer sein. Hier in den Pyrenäen wird noch Almwirtschaft betrieben. Die Tiere werde zum Sommerbeginn auf die Almwiesen gebracht, das erste Stück mit dem Lastwagen, dann aber ganz altmodisch zu Fuß. Hier heißt das Transhumance.

Wir verstehen uns gut, ich werde gleich mit in den Stall genommen. Ich bin überrascht. Da stehen sie und blöken und mähen, fast mit menschlichen Stimmen. Kunterbunt stehen Schafe und Ziegen herum und begrüßen Mireille und Marc mit lautem Rufen. Ich darf helfen Ziegenbabys mit der Flasche zu füttern. Marc macht sich mit einem Helfer ans Melken. Hier wird noch von Hand gemolken. Jeden Tag, Morgens und Abends. Stundenlang. Ich helfe noch etwas Stroh in den Stall zu bringen. – Für die Besucher des Tags der Offenen Tür soll morgen alles schön aussehen.

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Ich darf am nächsten Tag wiederkommen, um zu sehen, wie man Käse macht. Das passiert in einem gut geheizten gekachelten Raum, der ein wenig aussieht, wie Omas Waschküche.

Käserezept: Man nehme je 40 Liter Milch von Schafen und Ziegen – das ist der Tagesertrag der gesamten Herde. Filtere die Milch nach dem Melken noch mal durch ein Tuch schüttet Schafsmilch und Ziegenmilch in je in einen großen Kochtopf. Man erzitze die Milch langsam mit einem Gasbrenner auf gut 35 Grad. Man füge mit einer Einwegspritze ein paar Milliliter flüssiges Lab hinzu, warte eine gute halbe Stunde. Wenn man alles richtig gemacht hat, sieht die Milch jetzt aus wie Dickmilch und hat eine Konsistenz von Wackelpudding. Diese Dickmilch alsdann mit bloßen Händen verrühren, so dass die die „petit lait“ herausläuft und sich die Käsemasse auf dem Grund des Topfes sammelt. Diese Masse mit den Händen zerkleinern. Wenn sich alles abgesetzt hat, wird „unterwasser“ also am Boden des Topfes mit Petit Lait der übriggebliebene Rohkäse in eine durchlöcherte Plastikform gehoben. Die herausnehmen, abpressen und aus der Form nehmen.

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Den Käselaib (zirka 4 kg) in den folgenden drei Tagen täglich mit groben Salz einreiben. Das Salz sollte am besten Minensalz sein, kein Meersalz. Danach den Käse in ein Regal legen und die nächsten 2 bis 4 Monate täglich mit einer Salzlauge abreiben. Und fertig.

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Mireille und Marc arbeiten noch wie vor 300 oder 3000 Jahren. Und der Käse ist ein Gedicht. Im Sommer macht Marc den Käse auf der Alm, der dann mit einem Esel-Shuttle- Service ins Tal transportiert wird. (Es hat sich hier wirklich eine Frau mit diesem Eselservice selbständig gemacht!) Für die Esel gibt es eigene Käse Tragegestelle. Dank EU Subventionen können sie diese ganze Almwirtschaft aufrecht erhalten. Wer mal einen Sommer ein ganz anderes Programm haben will. Hier werden Almhirten gesucht. Sind aber lange Tage, von 5 Uhr Morgens bis 22 Uhr abends. Und man sollte ein Händchen fürs Melken mitbringen.

Reich wird man mit handgemachtem Käse nicht. Marc sagt mir, dass sie zu zweit so viel hätten, wie ein Mindestlohn in Frankreich.

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Im Maison Priou geht es fröhlich und entspannt zu. Käsemachen ist keine exakte Wissenschaft, Mireille macht vieles einfach nach Gefühl. Jeder Käse schmeckt auch anders. Das liegt an der Rohmilch, am Wetter bei der Produktion an der Art der Lagerung. Wenn Mireille ihre Käse auf dem Markt verkauft, probieren auch die Stammkunden immer erst noch.

Als ich frage, wie viel Käse denn so pro Schaf oder Ziege produziert wird muss Mireille lachen, denn sie hat sich darüber noch keine Gedanken gemacht. Wir sind hier nicht im Optimierungsgeschäft sagt sie mir. Bei größeren Herstellern sieht das anders aus. Der „Chaumes“ oder „Saint Albray“ den ich auch gern mal bei Aldi oder Lidl kaufe wird hier hergestellt. Ich habe mir ganz in der Nähe von Pau die Fabrik angeschaut.

Ich erfahre noch, dass man Hirtenhunde, die hier Patou heißen nicht streicheln darf. Denn dann würden sie sich auf die Menschen fixieren und nicht mehr auf die Herde. Die Pyrenäenberghunde, die selbst ein bisschen aussehen wie Schafe, übernehmen das Management einer Schafherde ganz unter eigener Regie, meint Marc. Die wissen, was zu tun ist und wir brauchen denen nichts zu sagen. Ich bin beeindruckt. Diese treuen Mitarbeiter wissen auch, wann es Zeit für eine Pause ist.

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Ich darf Marc helfen, die Herde auf die Weide zu treiben. Er drückt mir einen Schäferstab in die Hand (den man übrigens mit dem dicken Ende nach unten hält, denn es ist ein „Baton“, also eine art Keule) Wir scheuchen die Herde um eine Ecke von der Weide auf den Weg.

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Ein Idyll. Glückliche Menschen. Phantastischer Käse. Waldeinsamkeit. Das könnte immer so weiter gehen.

Aber das böse Schicksal – oder besser die Französische Planungsbehörde – will es, dass der Hof Maison Priou in Zukunft 50 Meter vom Ausgang des Autobahntunnels derEuropa Autobahnachse Amsterdam – Gibraltar liegt. Dort wo ich mit dem Hirtenstab stehe, werden in ein paar Jahren Schwerlaster aus Andalusien Gemüse zu meinem Aldi in Deutschland bringen. Ich bin ja schon durch den schicken Somport Tunnel gefahren, der auf der französischen Seite noch an die Autobahn angeschlossen wird. Ich stehe etwas verlegen mit meinem Hirtenstab da. Marc, der in dem Moment ein bisschen aussieht wie Asterix, meint, dass sie nicht schweigend sterben werden sondern etwas gegen die Autobahn unternehmen. In den nächsten Tagen wollen sie dort, wo der Tunnel herauskommen soll, Obstbäume pflanzen.

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